A nossa língua tem inúmeras funções importantes. Ela funciona como um orgão da digestão, auxiliando a mastigação e ajudando a movimentar o alimento durante a deglutição. Através da língua e de suas papilas gustativas podemos sentir o gosto dos alimentos. Desempenha ainda um papel importante na fala, já que a articulação e movimentação dos seus músculos permite que inúmeros sons e fonemas sejam formados. Serve, além disso, para beijar, compor expressões faciais, entre outras coisas.
Como podemos sentir o gosto da coisas?
A nossa língua tem em sua superfície estruturas chamadas papilas gustativas. São sensores capazes de reagir quimicamente a diversas substâncias presentes nos alimentos, levando essa informação ao nosso cérebro, que vai traduzi-la nos 5 gostos que conhecemos: doce, salgado, amargo, azedo e umami.
Cada um desses gostos tem uma partícula ou um grupo de partículas responsáveis pela ativação desses receptores:
Doce
O sabor doce é interpretado através da interação das papilas gustativas com as moléculas de sacarose principalmente. Além disso, outros carboidratos, glicídios e aminoácidos são captados. São associados à presença de energia nos alimentos. Os sabores doces provocam, geralmente, uma sensação de prazer.
Salgado
Moléculas de cloreto de sódio estimulam os quimioreceptores da língua responsável pelo gosto salgado. Esse sal desempenha um papel um papel importante na regulagem de outros íons e da água no nosso corpo. O sal provoca também uma sensação de prazer em pequenas concentrações. Já em grande quantidade leva a uma sensação desagradável.
Azedo
O sabor azedo ou ácido é estimulado pelos íons de hidrogênio presente nos alimentos. Assim como o salgado, é prazeroso em pequenas quantidades, mas tende a ser desagradável em concentrações maiores.
Amargo
O amargor é um dos gostos mais sensíveis da língua. Pode ser estimulado através de diversas substancias químicas. É um gosto normalmente interpretado como desagradável, e pode estar associado à substancias estragadas ou venenosas. Apesar disso pode ser um sabor desejável em alguns alimentos, como café e cacau, além da cerveja e de outras bebidas alcoólicas.
Umami
Muito presente na culinária asiática, umami significa saboroso. É percebido pela presença do aminoácido L-glutamato, e normalmente gera um estímulo prazeroso.Está presente em carnes, frutos do mar, tomate e cebola.
Quais são as áreas da língua responsável por cada sabor?
Esse é uma assunto controverso, onde não existe um consenso. Existe uma espécie de mapa da língua que mostra onde cada um dos gostos seria percebido mais intensamente. Essa percepção é muito difundida. A teoria mais aceita hoje é que odos os gostos podem ser sentidos por toda a língua, apesar de algumas áreas realmente serem mais sensíveis que outras a determinados gostos.
Qual a diferença entre gosto e sabor?
O gosto seria apenas a percepção dos alimentos através dessas 5 características primarias do paladar ( doce, salgado, azedo, amargo e umami). O sabor seria uma percepção global dos alimentos que envolve o gosto, o cheiro, a textura, a temperatura e uma série de outras características que criam uma experiência com uma infinidade de possibilidades a serem criadas.
Quais são os tipos de papilas presentes na nossa língua ?
Existem 4 tipos diferentes de papilas na nossa língua:
Fungiformes
A mais comum. Tem forma de cogumelos. Estão espalhadas por toda a língua. Podem sentir gosto, tato e temperatura.
Foliadas
Localizadas nas laterais da língua. Tem formato de folhas e podem sentir o gosto.
Circunvaladas
São bem largas. Encontradas no fundo da língua. Temos de 10 a 14 dessas. Cada uma contém milhares de bulbos gustativos.
Filiformes
Não estão envolvidas no paladar. São responsáveis pela percepção térmica e tátil.